Маринуем Шашлык из баранины

По рецепту шашлык – это обжаренные на углях, сковороде или гриле кусочки любого мяса, птицы или рыбы на шампурах или шпажках, предварительно замаринованные на несколько часов. 
 
 
Секреты маринада, позволяющего сохранить и усилить вкус мяса, придать ему дополнительный аромат специй и пряных трав, у каждой хозяйки может быть свой.
 
Для баранины вы можете воспользоваться несколькими рецептами.
 
Как выбрать баранину для шашлыка? 
 
Каким бы ни был чудесным и вкусным маринад, но шашлык не получится вкусным, если мясо для него выбрать неправильно. Для быстрого обжаривания на углях подойдет только мясо ягненка, возраст которого не превышает 1 год – на вид такое мясо имеет светло-красный цвет. 
 
Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого многие не любят это мясо. На шашлык вам подойдет бараний окорочок или передняя лопатка, можно пожарить и антрекоты на косточке. 
 
Простой маринад на скорую руку. Если вы купили свежее мясо молодого барашка, особенно мудрить с маринадом не имеет никакого смысла, долгое замачивание тоже можно исключить. Чтобы приготовить великолепный шашлык, достаточно нарезать мясо на кусочки, поперчить, немного присолить и перемешать его с луком. 
 
Для этого несколько луковиц нужно порезать полукольцами, пересыпать солью и несколько раз прокатать обычной скалкой для теста, чтобы из них выделился сок.
 
В этом луке мясо должно постоять пару часов при комнатной температуре, после чего его можно жарить на углях. 
 
Маринад с помидорами и барбарисом. 
 
Когда нужно замариновывать баранину для праздничного стола, можно воспользоваться более сложным рецептом, для которого потребуются следующие ингредиенты:
 
- нарезанная на куски баранина – 1 кг;
- лук репчатый – 5–6 шт.;
- острый соус ткемали – ½ стакана;
- помидоры – 4 штуки среднего размера;
- сушеный барбарис – 1 ст.л.;
- вытопленный курдючный жир – 50 г;
- молотая зира – 1 ч.л.;- соль;
- черный молотый перец;
- рубленая свежая зелень – кинза, укроп.
 
Лук почистите, нарежьте полукольцами, хорошо помните его руками. Помидоры несколько секунд подержите в кипящей воде, снимите с них шкурку и мелко нарежьте. Порезанное кусками мясо пересыпьте луком и помидорами, полейте соусом ткемали, растопленным курдючным салом, высыпьте соль, перец, специи и рубленую зелень. 
 
Перемешайте все, чтобы каждый кусочек мяса был покрыт маринадом и пропитался его ароматами. 
 
Замачивать его надо 2–3 часа, оставив постоять при комнатной температуре. Баранину для шашлыка не надо нарезать очень мелко: мясо будет сухим и невкусным. Размер кусочков должен быть около 4 см. 
 
Маринад с лимоном и чесноком. 
 
На 1 кг шашлыка вам потребуется:
 
- лук репчатый – 3 шт.;
- чеснок – 4–5 зубчиков;
- сок половины лимона;
- оливковое масло – 100 г;
- сухие пряные травы базилик, тимьян, розмарин – по 1 ч.л.;
- молотый черный перец;- соль. 
 
Лук нарежьте полукольцами и помните, чеснок пропустите через пресс.
 
Пересыпьте мясо луком чесноком и травами, посолите, поперчите и полейте оливковым маслом. 
 
 
Хорошо перемешайте и оставьте постоять при комнатной температуре на 2–3 часа, затем шашлык можно убрать в холодильник еще на 2–3 часа или на ночь.
 
 
 

 
Шашлык из говядины.
 
Шашлык из говядины готовится гораздо реже, чем из свинины или курицы. 
Кулинары боятся, что мясо получится жестким или «резиновым». Однако секрет вкусного сочного шашлыка совсем несложен. Правильный маринад сделает мясо ароматным и нежным. 
 
Шашлык из говядины – в чем секрет маринада. 
 
Кулинары делят все шашлычные маринады на две группы. Первая подходит для нежной рыбы, курятины, мягкой свинины.
 
 
Эти маринады придают продукту изысканный аромат, при этом не впитываясь глубоко в волокна. Используют для этих маринадов чаще всего кефир, сметану, минеральную воду, соевый соус и т.д. 
 
Вторая группа подходит для более плотного мяса, которое в процессе приготовления на шампурах может стать жестким, резиновым. В состав этих маринадов обычно входят так называемые агрессивные консерванты: - лимонная кислота, - уксус, - красное вино и т.д. Именно эти ингредиенты проникают достаточно глубоко в волокна мяса, делая его более мягким и рыхлым. И даже при обжаривании на открытом огне кусочки шашлыка остаются сочными. 
 
Лимонный и яблочный концентрированные соки делают мясо более мягким, поэтому часто добавляются в маринад при приготовлении шашлыка из говядины или баранины. 
 
Чтобы замариновать говядину и получить вкусный и мягкий шашлык, вам понадобится: 
 
- мясо (вырезка) – 1,5–2 кг; 
- уксус 9%-ный – 2–3 столовые ложки; 
- специи для шашлыка – 1–2 ст.л.; 
- лук репчатый – 2–3 головки. 
 
Лук мелко нашинкуйте так, чтобы кусочки были по 2–3 миллиметра. Добавьте уксус и специи. Этой смесью залейте говядину, руками перемешивая до тех пор, пока все куски не окажутся в маринаде. Залитое мясо нужно поставить в холодильник на 3–6 часов. Помните о том, что посуда для маринования шашлыка должна быть стеклянной или глиняной. Говядина впитывает все оттенки запахов и при нахождении в металлической миске может получить неприятный привкус. 
 
Если вы не употребляете в пищу уксус или не любите шашлык, кисловатый на вкус, замените этот ингредиент на красное сухое вино или коньяк, разбавленный водой 50 на 50. 
 
И того, и другого для маринада нужно 1 стакан. Кроме того, понадобится:
 
- смесь красного и черного перца – 1–2 ч.л.;
- чеснок – 1 головка; 
- лук репчатый – 2–3 головки. 
 
Все ингредиенты мелко нарежьте и перемешайте с красным вином. Смесью натрите кусочки мяса и оставьте на 6–8 часов. А еще лучше будет приготовить полуфабрикат накануне, чтобы говядина как следует пропиталась. Максимальное время нахождения ее в маринаде – 18 часов. 
 
После этого мясо становится очень кислым, потому что слишком сильно пропитывается фруктовыми кислотами. 
 
Как жарить шашлык из говядины. 
 
Кроме особого маринада для говядины нужно помнить о том, что жарить шашлык из говядины нужно немного иначе, чем свиной, так как в нем меньше жира. Чтобы мясо не подгорело, переворачивайте шампура почаще, сбрызгивая кусочки минеральной водой. 
Время приготовления для мяса, мариновавшегося в течение 10–17 часов, – 15–20 минут. 
 
Этого вполне достаточно при условии, что угли будут достаточно жаркие.
 
 
 





 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
crocs.jpg (240×400)
crocs.jpg (240×400)
 
crocs.jpg (240×400)
crocs.jpg (240×400)
 
crocs.jpg (240×400)
crocs.jpg (240×400)
 
crocs.jpg (240×400)
crocs.jpg (240×400)